Oggi parliamo di cotture lunghe, quelle caratterizzate da passaggi ben determinati, quasi maniacali, quelle che mi piacciono più di tutte e che mi permettono di rilassarmi al dolce profumo della cottura… le Low&Slow.

E quale taglio può rappresentare meglio una cottura Low&Slow?

Un fantastico Boston Butt come sempre fornito da Jubatti Carni nella figura del nuovissimo ramo Jubatti BBQ, azienda leader nel campo delle carni da barbecue. (ACQUISTA ONLINE)

La materia prima (e che materia prima) c’è, non mi resta che iniziare i preparativi…

Gli ingredienti, oltre al Boston Butt del peso di circa 6 kg, sono principalmente per il Rub, ovvero:

1 cup di sale (possibilmente di media granulometria)
1 cup di pepe
1/2 cup di zucchero di canna
1/2 cup di paprica dolce
1 tablespoon di aglio granulare
1 tablespoon di cipolla in polvere

come vedete questa volta faccio riferimento alle unità di misura americane, cup e tablespoon che per alcune preparazioni sono molto più comode e rapide rispetto al peso e/o volume…

Due parole in riferimento al rub proposto: è molto semplice con pochissimi ingredienti che ben si presta anche ad essere personalizzato con l’aggiunta di spezie di vostro gradimento. Un piccolo suggerimento: prendete nota di qualsiasi variazione o aggiunte che intendete fare, in modo da avere sempre scritto le variazioni fatte. 

Preparato il rub inizio a preparare la carne, una leggerissimo ritocco giusto per togliere un po’ di grasso superficiale in eccesso e preparare la superficie al passaggio successivo.

Preparata la superficie, decido se utilizzare senape o olio di arachidi come “adesivo” per il rub. Dopo aver asciugato bene la superficie del Boston Butt mi appresto a massaggiare con pochissima e sottolineo pochissima senape o pochissimo olio di arachidi la carne per poi cospargere il rub, in modo uniforme e premendolo sulla superficie.

Preparato il Boston Butt, mi dedico al dispositivo, l’onnipresente WSM 57 (Weber Smokey Mountain) che mi accompagna fedelmente nelle lunghe cotture.

La preparazione è semplice e consiste nel predisporre il Minion Method Snake circolare che mi permette di controllare bene le temperature di cottura oltre ad avere una lunga autonomia. E’ molto semplice da preparare, basta munirsi di un mattone refrattario che servirà da paratia “tagliafuoco” e riempire il charcoal ring con carbone o bricchette per poi accenderne un piccolo spicchio ad una delle estremità del serpente, le foto sono molto più esplicative delle parole…

P.S.: è possibile realizzare un Minion Method anche mettendo le bricchette o carbone intorno ad una latta circolare e senza fondo posta al centro del charcoal ring, per poi mettere le bricchette o carboni accesi all’interno dalla latta che subito dopo (con le dovute cautele, in quanto sarà molto calda) andrà tolta.

Essendo una Low&Slow il target di temperatura di cottura è intorno i 110 gradi. Stabilizzo il dispositivo agendo sulle vent in (quelle poste in basso, in prossimità della conca dove ci sono i carboni) e vent out (quella posta sul coperchio – per mantenere bassa la temperatura basta veramente un filo di aria in entrata e un filo in uscita), inoltre per la prima fase di affumicatura metto un piccolo contenitore con acqua (non riempio tutta la bacinella del WSM), questo per permettere il mantenimento della giusta umidità durante la prima fase di cottura e affumicatura.

Prima di mettere la ciccia in cottura preparo i legni per l’affumicatura, un blend di ciliegio e hichory nella proporzione di 2 parti di ciliegio e una parte di hichory.

Mentre il WSM comincia a sfumacchiare, prendo la carne e prima di posizionarla sulla griglia di cottura controllo il rub ed eventualmente ne aggiungo un po’ sulle parti più umide.

La carne è sulla griglia, le sonde dei termometri inserite, non mi resta che aspettare… Pian piano il fumo avvolge la carne e la cottura ha inizio, il “viaggio” è lungo. Piccolo appunto sull’affumicatura: cercate di controllare il fumo, mettendo un po’ per volta i legni in modo da ottenere il “Thin Blue Smoke” cioè un fumo costante ma leggero.

L’affumicatura procederà fino a quando la ciccia arriverà ai 55 – 60 gradi, affumicare oltre è inutile in quanto la carne non assorbirà più fumo, quindi se avete un termometro con allarme impostatelo ai 55 gradi così saprete quando terminare la fase di affumicatura.

Terminata la fase di affumicatura procedo spedito verso un altro traguardo… il momento del foil, ovvero avvolgere la carne in cottura con dell’alluminio mettendoci all’interno un po’ di liquido al fine di creare vapore, comunemente detto Texas Crutch. E’ un espediente per evitare il fatidico stallo, quando la temperatura della carne rimane piantata all’incirca sui 70 gradi è non c’è verso di farla salire.

Qui le strade da prendere sono:
– aspettare che lo stallo passi da solo
– andare in foil appena si ha sentore di stallo
io sono per la seconda via quindi preparo un po’ di liquido da mettere nel foil mescolando 4 cucchiai di succo di mela con 4 cucchiai di aceto di mela, tolgo la carne dalla griglia, la deposito in una vaschetta di alluminio, ci verso il liquido e chiudo, non ermeticamente, con doppio strato di alluminio.

Anche qui mi sento di fare una calorosa raccomandazione: andate in foil solo quando il bark è bello asciutto e non umido, altrimenti non si asciugherà più e vi ritroverete una poltiglia al posto di una croccante e saporita crosticina.

Posiziono nuovamente il fagotto sulla griglia, rimetto la sonda del termometro e aspetto che il cicalino suoni avvisandomi del raggiungimento della temperatura target, ovvero i 96 – 98 gradi al cuore, a queste temperatura il collagene sarà completamente sciolto e il nostro Boston Butt potrà essere pullato… ma prima dobbiamo ripristinare la croccantezza del bark.

Per verificare che la carne sia arrivata al pullaggio potete fare anche la prova del Probe Tender: prendete uno stecco per spiedini (ma va bene anche la sonda del termometro) e provate ad infilzare la carne… se lo stecco (o la sonda) penetra nella carne facilmente e senza nessuna difficoltà, il Pulled Pork è pronto!!!

Quindi tolgo il fagotto dalla griglia (attenzione, utilizzate i guanti, è molto caldo), apro il cartoccio di alluminio (sempre facendo attenzione ai vapori che fuoriescono) e con l’aiuto di spatola e pinze tolgo la ciccia e la rimetto sulla griglia, chiudo il coperchio e dopo una decina di minuti il bark torna asciutto e croccante… a questo punto il nostro Pulled Pork è pronto.

Prima di procedere allo sfilacciamento c’è un’operazione da fare: recuperare i succhi che sono rimasti nella vaschetta, ci serviranno durante la fase del pullaggio, li filtro e li metto da parte.

Ora è uutto pronto per il pullaggio, la carne cotta l’ho trasferita in una vaschetta di metallo e con l’aiuto delle zampe d’orso, degli artigli in plastica che agevolano il lavoro, comincio a sfilacciare la carne.

E’ possibile usare un paio di forchette o anche le mani, ma ricordatevi che le temperature sono alte ed facile scottarsi quindi sempre con le dovute accortezze e indossando un paio di guanti adatti.

Durante lo sfilacciamento uso il “brodo” recuperato dal foil per inumidire e insaporire ulteriormente il pulled pork… profumi provocatori invadono la stanza e la fame cresce…

A cura di Pit Master Gio dello Jubatti BBQ Team – alias Giovanni Granchelli