Dopo due preparazioni a base di carne suina (Canadian Bacon e Pancetta Affumicata) oggi ci dedicheremo alla preparazione di un altro must della cucina americana: il Baltimora Pit Beef, utilizzando carne bovina.
Lo si potrebbe paragonare al Roast Beef ma per me è molto più interessante e accompagnato con la sua salsa di riferimento, la Tiger Sauce, è qualcosa di notevolmente buono.

Il taglio utilizzato per questa preparazione è il girello, anche in questa occasione fornito da Jubatti Carni. Molto magro è privo di collagene, una cottura relativamente veloce, anche se io preferisco sempre la via del cuocere lento.

Ingredienti principali per il Baltimora Pit Beef:
Girello di manzo
Senape o olio di oliva
Rub per Pit Beef

Ingredienti per il Rub
2 Cucchiai di sale
2 Cucchiaini di paprika
2 Cucchiaini di pepe
2 Cucchiaini di aglio in polvere
2 Cucchiai di origano
1/4 di cucchiaino di peperoncino

Ingredienti per la Tiger Sauce
1⁄3 cup rafano (in crema, facilmente reperibile presso i negozi specializzati)
1⁄3 cup mayonnaise
1 teaspoon succo di limone
1 spicchio di aglio sminuzzato
1 pizzico di cayenne
sale q.b.
pepe q.b

Inizio col preparare il rub, mescolando con cura tutti gli ingredienti, servirà per “condire” il Baltimora Pit Beef.

Preparato il rub, mi dedico alla trimmatura del girello, eliminando eventuali membrane e grasso superficiale. Una volta effettua questa operazione siamo pronti al passo successivo.

Asciugo per bene la carne e massaggio una piccola quantità di senape sulla superficie, servirà da “collante” per il rub (volendo in mancanza di senape è possibile utilizzare un po’ d’olio di oliva). Spolvero il rub sul girello, premendolo sulla carne per farlo aderire bene.

Finita questa operazione avvolgo, ben stretto, il girello con della pellicola trasparente e lascio riposare in frigo un paio di ore.

Come ho detto all’inizio è una preparazione piuttosto veloce, anche se io prediligo una preparazione più tranquilla. Infatti per la prima parte faccio cuocere la carne a bassa temperatura (reverse searing), rimanendo nei limiti dei 70 gradi per poi passarla in diretta violenta che permette la formazione di una bella crosticina.

Preparo il kettle MT 57 della Weber predisponendo anche il cilindro per il kit rotisserie (l’ho modificato per avere la possibilità di aggiungere una griglia supplementare e contestualmente ricordo che qualsiasi modifica porta al decadere della garanzia).

Per il reverse searing uso le bricchette in quanto rispetto al carbone hanno una maggiore stabilità, disponendole in fila al centro della griglia carboni, uso 24 spente e 6 accese che mi permettono di avere la temperatura giusta all’interno del dispositivo per il reverse searing.

Accese le 6 bricchette (saranno la miccia del minion method), dispongo la prima griglia, poi sulla griglia una vaschetta di alluminio che servirà a raccogliere eventuali succhi e poi la seconda griglia dove metterò la carne.

Logicamente non vi dico di acquistare il kit rotisserie e modificarlo, potete ugualmente utilizzare il dispositivo disponendo il minion lateralmente e posizionando la carne sulla griglia di cottura dal alto opposto di dove avete fatto il minion. La vaschetta la posizionerete sulla griglia carboni, sotto la carne.

Stabilizzata la temperatura sui 70 gradi possiamo mettere in cottura il Baltimora Pit Beef. Lasceremo cuocere in cottura indiretta fino al raggiungimento dei 45 gradi al cuore, raggiunto questo target passeremo ad una cottura diretta, quindi accenderemo mezza ciminiera di carboni o bricchette e rosoleremo la superficie del Baltimora Pit Beef, girandolo spesso con le pinze (in modo che la superficie si rosoli in maniera uniforme) e fino a raggiungere i 52 gradi al cuore, che col riposo e l’inerzia termica arriveranno ai 55 gradi circa.

Il Baltimora Pit Beef lo si può affettare sia tiepido che freddo, se lo affettate tiepido fate delle fette più spesse, ma per me il meglio lo da freddo e tagliato a fette sottili per la preparazione di un fantastico panino accompagnato con salsa Tiger e cipolle…

Buon appetito e alla prossima ricetta…

A cura di Pit Master Gio dello Jubatti BBQ Team – alias Giovanni Granchelli