Il Maiale di Wellington

Nessuna offesa riferita al generale inglese Arthur Wellesley duca di Wellington, solo una variante al noto filetto alla Wellington, non utilizzando il filetto bovino ma il filetto suino.

Una preparazione lunga e con le sue difficoltà, ma dal punto di vista scenografico e gustativo sicuramente al top.

Come sempre il filetto di maiale e stato fornito da Jubatti Carni nella figura del nuovissimo ramo Jubatti BBQ, azienda leader nel campo delle carni da barbecue.

Ingredienti:
Filetto di maiale
Funghi champignon
Prosciutto di Parma
Pasta sfoglia
Sale e pepe

Per prima cosa lavo e taglio grossolanamente i funghi, poi li passo al frullatore fino a renderli una crema abbastanza grossolana e li cuocio in padella fino alla completa evaporazione dei liquidi.

Passo al filetto di maiale, lo pulisco delle membrane superficiali e lo rifilo per renderlo il più uniforme possibile, lo condisco con sale e pepe e lo metto in cottura indiretta e a bassa temperatura (max 70 gradi), utilizzando 6 – 8 bricchette Weber parzialmente accese, questo ci permetterà (logicamente anche agendo sulle vent in e out) di mantenere una bassa temperatura all’interno della camera di cottura, affumico leggermente con ciliegio e mi fermo ai 45 gradi al cuore.

Appena il filetto raggiunge i 45 gradi al cuore procedo con una veloce scottata dello stesso in diretta, fino ad ottenere una gustosa crosticina superficiale, per questa operazione ho acceso mezzo cesto di carboni utilizzando l’accenditore piccolo della Weber.

Faccio raffreddare il filetto e passo alla preparazione successiva: sistemo della pellicola trasparente sul tagliere e sulla pellicola trasparente stendo le fette di prosciutto, accavallandole un po’ e cercando di non lasciare spazi, sulle fette di prosciutto stendo, aiutandomi con una spatola, uno strato uniforme di crema di funghi.

A questo punto posiziono sulla crema di funghi il filetto e arrotolo ben stretto (anche aiutandomi con la pellicola) fino ad ottenere un salsicciotto bello compatto e lo metto in frigo per almeno 2 ore, al fine di permettere alla composizione di rassodarsi.

Trascorse le 2 ore, tolgo il rotolo dal frigo, rimuovo la pellicola trasparente, posiziono sul tagliere un pezzo di pellicola e ci stendo sopra il foglio di pasta sfoglia e sopra alla pasta sfoglia posiziono il rotolo

Sempre aiutandomi con la pellicola trasparente arrotolo la pasta sfoglia sul rotolo di carne, prosciutto e funghi. Anche in questo caso stringo bene la pellicola in modo da ottenere un salsicciotto bello compatto e metto in frigo per almeno 2 ore.

Preparo il dispositivo per una cottura indiretta a 180 – 200 gradi, quindi carboni tutti accesi da un solo lato (set up ad un solo fuoco) oppure carboni accesi divisi sui due lati con spazio al centro (set up a due fuochi) oppure con deflettore sopra i carboni nello stile dei Weber Smokey Mountain.

Prima della cottura spennello con dell’uovo la superficie del rotolo e pratico delle incisioni a lisca di pesce sulla superficie (attenzione devono essere superficiale e state attenti a non bucare/tagliare la pasta sfoglia).