Beef Ribs

Eccoci nuovamente a raccontare di una nuova ricetta, questa volta parliamo di bovino e in particolar modo delle Beef Ribs.

Come sempre la materia prima è fornita da Jubatti Carni nella figura del nuovissimo ramo Jubatti BBQ, azienda leader nel campo delle carni da barbecue.

Ingredienti

Una “mattonella” di Beef Ribs – 2 costole
Sale
Pepe
Cipolla in polvere
Aglio granulare
Caffè solubile
Paprica dolce
Zucchero di canna

Preparazione

La preparazione della materia prima è abbastanza veloce… una veloce trimmata (pulizia della carne delle membrane e del grasso superfluo) e siamo pronti.


Fatta la pulizia delle Beef Ribs prepariamo il rub, un semplice SPOG (Salt, Pepper, Onion, Garlic – Sale, Pepe, Cipolla, Aglio) al quale ho aggiunto un po’ di caffè solubile, un po’ di paprica e un po’ di zucchero di canna. Le dosi sono:

1 parte di sale
1 parte di aglio granulare
1/2 parte di pepe
1/2 parte di cipolla in polvere
1/2 parte di zucchero
1/2 parte di paprica dolce

Faccio riferimento alle “parti” e non al peso, quindi utilizzate un cucchiaio, un bicchiere o una tazza per fare proporzioni, altrimenti usate i misurini americani (Tablespoon, Teaspoon, Cup).
P.S.: Potete variare le dosi degli ingredienti in base al vostro gusto personale…

Preparato il rub, massaggiamo la superficie della carne con un leggerissimo velo di senape (o olio di arachide) al fine di favorire l’aderenza del rub e spolveriamo le spezie massaggiando e premendo al fine di far aderire bene sulla carne.

A questo punto siamo pronti per mettere in cottura le Beef Ribs… prepariamo il Barbecue, predisponendolo per una cottura indiretta a un solo fuoco – carbone acceso da una parte e carne dalla parte opposta come illustrazione che segue. Nella cottura indiretta la cottura avviene per convenzione, quindi il cibo non viene investito dal calore diretto ma dal calore che circola all’interno del kettle, come se fosse un forno ventilato…

Nel mio caso ho usato un affumicatore verticale (bullet smoker) della Weber, il WSM 37 il più piccolo della serie Weber Smokey Mountain. Si tratta sempre di una cottura indiretta ma questa volta c’è una deflettore che scherma la carne dalle braci (foto al solo fine indicativo)

Dopo aver acceso le braci e stabilizzato la temperatura sui 110 – 130 gradi, siamo pronti a mettere in cottura Beef Ribs

Lasciamo cuocere per circa 3 ore, affumicando con l’essenza che più ci piace e quando il bark (la crosticina che si forma sulla superficie della carne) sarà bello asciutto possiamo passare alla fase successiva…

… ovvero il foil. Prendiamo le Beef Ribs e le avvolgiamo in triplo strato di alluminio avendo l’accortezza di aggiungere un po’ di liquido all’interno del cartoccio, in questo caso ho usato un po’ di brodo di carne (una tazzina di caffè) con l’aggiunta di un cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro e una noce di burro…


Chiudiamo il cartoccio facendo attenzione a non romperlo e rimettiamo in cottura e lasciamo andare per ulteriori 3 ore

Trascorse le ulteriori 3 ore, apriamo il cartoccio (occhio a non scottarvi), controlliamo che la carne si sia ben ritirata dalle ossa delle costole e le Beef Ribs sono pronte al passaggio finale, l’asciugatura della superficie: togliamo le Beef Ribs dal foil e rimettiamole sulla griglia in modo che la superficie si asciughi e si riformi la crosticina

Dopo circa un’ora di asciugatura le Beef Ribs sono pronte, togliamole dalla griglia lasciamole riposare qualche minuto prima di servirle a tavola…


Non abbiate paura, sentitevi un po’ Fred Flinstone e addentate le mostodontiche Beef Ribs…

A cura di Pit Master Gio dello Jubatti BBQ Team – alias Giovanni Granchelli