Stinchi di maiale

Dopo un periodo di assenza torniamo a parlare di barbecue e di maiale… L’OktoberFest è appena finito ma nulla ci vieta di replicare a casa nostra un classico di questa manifestazione: gli stinchi di maiale.

Come sempre la materia prima è fornita da Jubatti Carni nella figura del nuovissimo ramo Jubatti BBQ, azienda leader nel campo delle carni da barbecue.

Ingredienti

Stinchi di maiale senza cotenna
Sale
Pepe
Aglio granulare
Erbe a piacere
Paprica
Aceto di mele
Succo di mela

Preparazione

Prima di iniziare la preparazione, cominciamo con la salamoia (al 5%) sciogliendo in un litro di acqua 35 gr di sale e 15 grammi di zucchero, nel mio caso essendo tre gli stinchi ho utilizzato due litri di acqua sciogliendo 70 gr di sale e 30 di zucchero.
(potete sciogliere il sale e lo zucchero sia in acqua fredda che in acqua calda, in questo ultimo caso ricordate far raffreddare la salamoia).

A questo punto possiamo dedicarci alla lavorazione degli stinchi che andranno ripuliti di tutte le membrane che coprono i fasci muscolari. Qualora abbiate degli stinchi con cotenna, logicamente dovrete rimuovere prima la cotenna. L’operazione è molto semplice, utilizzate un pelucchino o un coltello a lama molto sottile, pizzicate la membrana con le dita, infilate il coltello e con la punta rivolta leggermente verso l’alto (non verso la carne) tagliate il lembo di membrana… continuate così fino a quando i fasci muscolari saranno completamente puliti.

Fatta la pulizia degli stinchi siamo pronti a metterli in salamoia, prendete un contenitore o meglio una busta per alimenti (io ho usato le buste Ikea con ziplock) metteteci dentro gli stinchi e versateci la salamoia. Per sicurezza mettete la busta con il suo “prezioso” contenuto all’interno di una bacinella, qualora dovesse bucarsi non vi ritroverete il frigo allagato. Mettete il tutto in frigo per 24 ore.

Trascorse le 24 ore, togliete gli stinchi dalla salamoia, asciugate bene la superficie e rimettete in frigo per un’altra notte, in modo che la superficie sia perfettamente asciutta. Potete avvolgere gli stinchi in un canovaccio che favorisca l’assorbimento dell’umidità residua (questa fase è facoltativa, ma ricordatevi di asciugare benissimo la carne prima di metterla in cottura).

Il rub (la polvere che ci servirà da condimento) è molto semplice da preparare in quanto è un comune SPG (Salt, Pepper, Garlic – Sale, Pepe, Aglio) che potete decidere se fare in parti uguali (in parti e non a peso, quindi un cucchiaio di sale, un cucchiaio di pepe, un cucchiaio di aglio) oppure nelle proporzioni che più vi piacciono, in questo rub ho messo sale e aglio in parti uguali e mezza parte di pepe, con l’aggiunta di un pochino di paprica e qualche erba mediterranea (rosmarino, salvia, semi di finocchio).

Trascorse l’ulteriore periodo di asciugatura si passa alla fase conclusiva… la preparazione alla cottura. Cospargere un leggerissimo velo di senape (o olio di arachide) al fine di favorire l’aderenza del rub.

A questo punto siamo pronti per mettere in cottura gli stinchi… prepariamo il Barbecue, predisponendolo per una cottura indiretta a un solo fuoco – carbone acceso da una parte e carne dalla parte opposta come illustrazione che segue. Nella cottura indiretta la cottura avviene per convenzione, quindi il cibo non viene investito dal calore diretto ma dal calore che circola all’interno del kettle, come se fosse un forno ventilato…

Nel mio caso ho usato un affumicatore verticale (bullet smoker) della Weber, il WSM 37 il più piccolo della serie Weber Smokey Mountain. Si tratta sempre di una cottura indiretta ma questa volta c’è una deflettore che scherma la carne dalle braci (foto al solo fine indicativo)

Dopo aver acceso le braci e stabilizzato la temperatura sui 120 – 130 gradi, siamo pronti a mettere in cottura gli stinchi…

Un po’ di affumicatura ci sta bene, essenza a vostro piacere e diamo il tocco di affumicato alla ciccia (io ho utilizzato il faggio).

Continuiamo la cottura fino ai 70 gradi circa (e comunque fino quando il bark – la crosticina formata dal rub – è completamente asciutto). A puro esempio indicativo ci sono volute circa 3 ore di cottura per arrivare ai 70 gradi al cuore, però ricordate che è sempre meglio basarsi sulla temperatura al cuore piuttosto che chiedere o basarsi sul tempo di cottura, un buon termometro come quello della Weber mostrato in foto, vi permette di avere misurazioni veloci ed affidabili (e occhio a non misurare la temperatura dell’osso 😉…

… e siamo pronti per la seconda fase, ovvero il foil. Prendiamo gli stinchi e li avvolgiamo in doppio strato di alluminio avendo l’accortezza di aggiungere un po’ di liquido all’interno del cartoccio, un cucchiaio di aceto di mele e un cucchiaio di succo di mele sono perfetti…

Chiudiamo il cartoccio facendo attenzione a non romperlo e rimettiamo in cottura e lasciamo andare fino a quando la temperatura (vi servirà il termometro di cui sopra con le accortezze di cui sopra…) non raggiungerà i 92 – 94 gradi, a questa temperatura il collagene sarà completamente sciolto e gli stinchi saranno teneri come il burro. Anche in questo caso, a puro esempio indicativo, ci sono voluti 90 minuti per questa fase…

Gli stinchi sono pronti a passaggio finale, asciugatura della superficie: togliamo gli stinchi dal foil e rimettiamoli sulla griglia in modo che la superficie si asciughi e riformi la crosticina…

Ci siamo, gli stinchi sono finalmente pronti, togliamoli dalla griglia lasciamoli riposare e serviamoli a tavola, io ho servito con patate al forno e crauti home made.

Buon appetito e non fatevi mancare una buona birra…

Titolo: anatomia ossea di uno stinco…
Sottotitolo : quel che rimane di uno stinco…

NOTA: se recuperate i succhi di risulta del foil ci potete preparare un’ottimo roux di accompagnamento… vi occorrono (questa è la base del roux, poi la potete allungare con qualsiasi brodo):

40 gr di burro chiarificato
40 gr di farina 00

fate sciogliere in un pentolino il burro chiarificato sul gas a fuoco basso, appena caldo cominciate a versare un po’ per volta la farina, mescolate in continuazione per evitare la formazione di grumi e quando il colore del composto avrà una bella tonalità dorata togliete dal fuoco (durata di questa fase circa 10 minuti).

Fate intiepidire, filtrate il liquido risultante da foil e versatelo insieme alla base di farina e burro, mescolate bene e rimettetelo sul gas, sempre a fuoco basso, per farlo addensare leggermente… Il roux è pronto

P.S.: essendo i succhi ricchi di collagene il roux tenderà a gelatificare, eventualmente rimettetelo sul gas per farlo sciogliere…

A cura di Pit Master Gio dello Jubatti BBQ Team – alias Giovanni Granchelli