Eccoci col nuovo appuntamento dedicato alle cotture al barbecue, questa volta dedicato ad una preparazione a carattere “nazional-popolare”…

LA PORCHETTA!!!

Nulla da trimmare o insaporire con rub e spezie magiche ma una bellissima porchetta da quasi 6 kg preparata dalle sapienti mani dei maestri artigiani di Jubatti Carni che mette come di consuetudine a disposizione la materia prima.

Essendo già preparata mi concentro su quello che sarà il metodo di cottura e relativo set up del dispositivo, la scelta ricade su un Original Kettle della Weber e relativo girarrosto sempre della Weber.

Ho provato diverse procedure di cottura della porchetta, dalle prime fasi a bassa temperatura per poi passare nelle ultime fasi alle alte temperature, alla cottura costante in media temperatura, allo sforacchiare la cotenna per far uscire i grassi, ma questa volta decido per una cottura bella violenta dall’inizio alla fine, senza sforacchiare la cotenna e con spennellate di strutto ammorbidito durante la cottura, quindi girarrosto, un solo fuoco e leccarda raccogli grasso sotto il girarrosto.

Logicamente è possibile la cottura anche senza girarrosto, posizionando la porchetta sulla griglia di cottura spostata sul lato opposto dei carboni. Con la cottura senza girarrosto ricordarsi di girare manualmente la porchetta in modo che la cottura sia uniforme.

Gli unici accorgimenti presi sono dedicati all’asciugatura maniacale della cotenna… la sera prima della prevista cottura ho tolto la porchetta dal sottovuoto, ho asciugato la cotenna con della carta assorbente e successivamente l’ho avvolta con degli strofinacci al fine di asciugarla il più possibile e rimessa in frigo fino al giorno dopo.

Un paio d’ore prima della cottura tolgo la porchetta dal frigo e la massaggio con del sale medio, poi preparo il cesto grande Weber bello colmo di bricchette e do fuoco alle micce…

Posiziono le bricchette accese, infilzo la porchetta con lo spiedo e metto in moto il girarrosto e stabilizzo a 180 gradi.

Dopo la prima ora di cottura quando la cotenna comincia ad indurirsi comincio a spennellare sulla superficie lo strutto ammorbidito, operazione che ripeterò ogni 20 – 30 minuti fin quando la cotenna sarà bella “scrocchiarella”.

Agli 82 gradi al cuore (per la cronaca, dopo quasi 4 ore) tolgo la porchetta dalla cottura e lascio riposare circa 1 ora prima del taglio.

Considerazioni finali: come detto, prima di questa procedura ho provato diverse altre tipologie di cottura, ma questa è quella che ha dato i migliori risultati: in primis una cotenna croccantissima, poi un interno succoso e non asciutto… in poche parole una vera delizia.

A cura di Pit Master Gio dello Jubatti BBQ Team – alias Giovanni Granchelli