A seguito del primo corso della Weber Grill Academy Abruzzo che si è tenuto sabato 17 giugno 2017 presso MajellettaWe – Lo Chalet, vi propongo un bel cosciotto di agnello intero.
Le varianti sono due, una breve come quella proposta al corso oppure, qualora si avesse più tempo, la posa in marinatura per una notte del coscio di agnello.

La carne come sempre, in questo caso il cosciotto di agnello è fornita da Jubatti Carni nella figura del nuovissimo ramo Jubatti BBQ, azienda leader nel campo delle carni da barbecue.

Iniziamo con la versione senza marinatura, preparata al corso, dove andremo ad utilizzare pochi e semplici ingredienti:
Cosciotto di agnello
Aglio q.b.
Rosmarino q.b.
Mix di erbe mediterranee q.b
olio sale q.b.

Per prima cosa trimmiamo il cosciotto di agnello dalle membrane esterne e dal grasso in eccesso, puliamo alcuni spicchi di aglio che taglieremo a spicchi più piccoli e prendiamo dei ciuffetti di rosmarino.

Pratichiamo delle incisioni sul coscio e ci infiliamo gli spicchi di aglio e i ciuffetti di rosmarino.

Si unge con pochissimo olio la superficie, saliamo, aggiungiamo il mix di erbe mediterranee, pepiamo e siamo pronti per la cottura…

Durante il corso è stato utilizzato il nuovissimo dispositivo a gas della Weber, il bellissimo Genesis II LX a 4 fuochi, una vera macchina da guerra. I cosciotti sono stati messi su un’alzatina con sotto una vaschetta di alluminio e cotti a 150 – 170 gradi fino ai 70 – 72 gradi al cuore con un riposo di una decina di minuti prima del taglio.

Orientativamente occorrono circa 2 ore ma come sempre fate affidamento al termometro che vi indicherà la giusta temperatura al cuore del coscio.

E’ possibile replicare la stessa cottura con un dispositivo a carbone, predisponendo il kettle per una cottura indiretta ad un solo fuoco e posizionando il coscio sulla griglia di cottura dalla parte opposta delle braci, la temp di cottura è la stessa, ricordatevi di girare ogni tanto il coscio per uniformare la cottura (un paio di volte è più che sufficiente)

Nel secondo procedimento invece utilizzeremo il girarrosto e precisamente il Kit Rotisserie della Weber, con una preparazione un un po’ più lunga in quanto prevede la marinatura del coscio di agnello…

La marinata ci aiuterà, oltre che ad insaporire la carne, di preservare la morbidezza durante la fase di cottura. Una buona marinata sarà formata da una parte grassa (olio di oliva) con una parte acida (vino, aceto, succo di limone), spezie varie ed un’emulsionante (senape).

Gli ingredienti, oltre al coscio di agnello sono principalmente per la marinata, ovvero:

1 cup di olio
1 cup di vino bianco
1 Tablespoon di senape
1 Tablespoon di sale
1 Tablespoon di timo essiccato
1/2 Tablespoon di pepe macinato
10 bacche di ginepro pestate
6 foglie di salvia
4 spicchi di aglio sminuzzato
3 rametti di rosmarino fresco

Faccio riferimento ai misurini americani in quanto secondo me sono di più immediato dosaggio, molto pratici soprattutto perchè non si deve pesare nulla.

Tutto pronto per iniziare la prima parte, ovvero la marinatura: per prima cosa iniziamo a trimmare il coscio eliminando l’eventuale grasso in eccesso e membrane superficiali, mescoliamo ed emulsioniamo grazie ad una frusta gli ingredienti della marinata, mettiamo la carne in un sacchetto di plastica per alimenti, ci versiamo il liquido e lasciamo riposare in frigo tutta la notte.

Trascorso questo periodo tiriamo fuori dal frigo la busta contenente il coscio in marinatura, togliamolo dalla liquido e lasciamolo scolare della marinatura in eccesso, a temperatura ambiente: nel frattempo prepariamo il dispositivo per una cottura indiretta con l’ausilio del girarrosto e del relativo anello di prolunga (il kit rotisserie della Weber).

Accendiamo un cesto intero di carbone o bricchette e una volta accese disponiamo le braci su un lato del dispositivo, mettendo nella rimanente parte di grigia carboni rimasta libera una vaschetta di alluminio che servirà per la raccolta dei succhi.

Prendiamo il coscio, lo infilziamo nello spiedo e, dopo aver verificato la temperatura del dispositivo (ricordo la temperatura di cottura, intorno i 160 – 170 gradi) mettiamo in cottura posizionando lo spiedo negli appositi pertugi ricavati sul tubo di prolunga e nel motore, chiudiamo il coperchio e azioniamo il motore che girando lentamente permetterà una perfetta rosolatura del coscio.

Orientativamente occorrono circa 2 ore ma come sempre fate affidamento al termometro che vi indicherà la giusta temperatura al cuore del coscio.

E’ possibile replicare la stessa cottura anche senza girarrosto posizionando il coscio sulla griglia di cottura e dalla parte opposta delle braci, la temp di cottura è la stessa, ricordatevi di girare ogni tanto il coscio per uniformare la cottura (un paio di volte è più che sufficiente).

Ai 70 – 72 gradi al cuore il coscio è pronto… prima del taglio una decina di minuti di riposo e poi godetevi la bontà del coscio di agnello… buon appetito

P.S.: potete servire il coscio accompagnato con la salsa Tzatziki…

A cura di Pit Master Gio dello Jubatti BBQ Team – alias Giovanni Granchelli