Affumicare ed essenze per affumicare

Abbiamo sentito spesso parlare di affumicatura, pensando alle specialità alimentari le prime che ci vengono in mente sono il salmone affumicato, lo speck, la provola…

L’affumicatura è un’antica tecnica per insaporire e corservare gli alimenti, possiamo affumicare quasi tutto, in particolar modo carne, pesce ma anche i formaggi (la ricotta di pecora, affumicata a freddo col faggio crea dipendenza).

La tecnica è abbastanza semplice, si espone l’alimento all’azione del fumo delle essenze di legno poste sulle braci ardenti e che sprigionando fumo e aromi doneranno all’alimento il classico gusto affumicato.

Una semplicità che comunque nasconde delle insidie, una delle principali è l’over smoking ovvero un’affumicatura troppo presente che invece di apportare un gradevole sapore al cibo lo rende immangiabile.

Quindi bisogna dosare con attenzione i legni al fine di ottenere quello che in gergo si definisce il “Thin Blue Smoke” cioè un fumo costante ma leggero, che donerà alla carne il delizioso profumo e gusto di affumicato.
Inoltre l’affumicatura si divide in affumicatura a freddo e affumicatura a caldo:

L’affumicatura a freddo avviene a temperature che non superano i 24 gradi all’interno della camera di affumicatura e la durata del periodo di affumicatura varia dalle 12 alle 48 ore, ma possono essere anche di più. Si affumicano a freddo alimenti già sottoposti a trattamenti di salamoia: tipici alimenti affumicati a freddo sono il salmone, le provole, lo speck.

Nell’affumicatura a caldo si combina la cottura del cibo e l’affumicatura, le temperature nella camera sono molto più alte (da 75 ai 125 gradi) ed hanno una durata in tempo molto inferiore. Un classico delle affumicature a caldo riguarda il barbecue americano, per esempio costatine, le alette di pollo, il brisket o il pulled pork.

Da evitare assolutamente legni resinosi e scegliere essenze di legni non resinosi, anche da frutto e logicamente non trattati (la legge vieta l’utilizzo di legno impregnato, colorato, incollato, dipinto o trattato in egual modo)

Logicamente essendo due tecniche diverse, anche i legno avrà caratteristiche diverse:

• Per l’affumicatura a freddo si utilizza principalmente segatura oppure piccole scaglie di legno oppure pellet (può essere usato anche nell’affumicatura a caldo) che vengono posti in particolari contenitori a chiocciola che permettono una combustione lenta e duratura.
• Nell’affumicatura a caldo si possono usare sia il pellet (mettendolo in particolari contenitori oppure usato direttamente in dispositivi a pellet) o pezzi di legno (chunks o chips) che vengono posti direttamente sulle braci.

Logicamente bisogna dosare bene le essenze e la durata delle affumicature in base all’essenza scelta: con legni abbastanza forti bisogna ridurre il tempo di esposizione al fumo, al contrario con legni deboli bisogna prolungare il tempo di esposizione al fumo.

E’ possibile affumicare anche attraverso il liquido, praticamente il fumo viene condensato e distillato in acqua. L’alimento viene spennellato con questo liquido e assume il caratteristico sapore affumicato senza senza essere realmente esposto al fumo.

Di seguito una tabella con riportate le caratteristiche di alcune essenze usate per l’affumicatura.