Oggi mi cimento nella preparazione di un taglio secondario, normalmente usato per bolliti o per hamburger. Sto parlando della flank steak o bavetta, un taglio proveniente dalla pancia del bovino, sempre fornito da Jubatti Carni, azienda leader nel campo delle carni.
Non è facile da cucinare in quanto se cotta troppo diventa dura, per questo oltre ad una cottura relativamente veloce e diretta andremo a marinare la carne. La marinatura ci aiuterà, oltre che ad insaporire la carne, anche a preservarne la morbidezza.

Una buona marinata sarà formata da:

• una componente grassa (olio di oliva)
• una componente acida (aceto, succo di limone)
• spezie varie ed un’emulsionante (senape)

Gli ingredienti, oltre alla Flank Steak o Bavetta sono principalmente per la marinata, ovvero:

• 1/2 cup di olio EVO
• 1/3 cup di salsa di soia
• 1/4 cup di aceto di vino rosso
• 2 tablespoons di succo di limone
• 1+1/2 tablespoons di Worcestershire sauce
• 1 tablespoon di senape di Dijon
• 2 spicchi di aglio sminuzzati
• 1/2 teaspoon di pepe nero macinato

Faccio riferimento ai misurini americani in quanto secondo me sono di più immediato dosaggio, molto pratici soprattutto perchè non si deve pesare nulla.

Tutto pronto per iniziare la prima parte, ovvero la marinatura:
per prima cosa inizio a trimmare la Flank Steak eliminando eventuale grasso o pellicole superficiali, poi mescolo ed emulsiono grazie ad una frusta gli ingredienti della marinata, metto la carne in un sacchetto di plastica per alimenti e ci verso il liquido e lascio riposare in frigo dalle 4 alle 6 ore.

Trascorso questo periodo, almeno mezz’ora prima della cottura, tiro fuori dal frigo la carne, l’asciugo per bene e la lascio a temperatura ambiente, intanto preparo il dispositivo per una cottura diretta.

Come detto la cottura sarà diretta e veloce, con un solo punto di brace e il rimanente spazio (meta della griglia circa) come zona di sicurezza qualora si sviluppassero delle fiammate.

Metto in cottura la carne, la giro ogni 4 minuti e misuro con un termometro la temperatura al cuore che ci dirà il grado di cottura voluto: circa 52 gradi cottura al sangue circa 60 gradi cottuta media al sangue circa 65 gradi media ben cotta io per questo taglio consiglio la prima fascia sui 52 gradi, poi si rischia l’effetto suola delle scarpe…

Raggiunta la temperatura voluta, raggiunta anche una bella crostricina esterna dovuta alla reazione di Maillard, tolgo la carne dalla cottura e lascio riposare 5 minuti, poi taglio e… buon appetito!!!

Ricetta a cura di Pit Master Gio dello Jubatti BBQ TEAM – Alias Giovanni Granchelli