Molte volte il connubio tra frutta e carne è uno degli abbinamenti più riusciti nel panorama culinario, mettiamoci la bontà della materia prima unito alla passione per il BBQ ed ecco che l’abbinamento risulta esaltante: Capocollo farcito!
In questa preparazione il capocollo incontra le mele, l’uvetta e i pinoli tostati per un fantastica portata a base di carne durante i pasti delle feste.

Come sempre la materia prima, un fantastico capocollo, è fornita da Jubatti Carni azienda leader nel campo delle carni da barbecue.

Ingredienti:

• 1 capocollo
• 2 mele Granny Smith
• Uvetta q.b.
• Pinoli q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Aglio granulare q.b.
• Erbe mediterranee (rosmarino, timo, alloro, salvia) q.b.
• Vino bianco q.b.

Per la salamoia

• 1 lt di acqua
• 50 gr di sale
• Spezie ed erbe aromatiche a piacere
• Scorza di limone
• Alloro

N.B.: la dose di sale è riferita per litro di acqua, regolatevi in base alla grandezza del capocollo, nel mio caso il capocollo pesava circa 3,5 kg ed ho usato 2 litri di acqua e 100 gr di sale…

La prima cosa da fare è preparare la salamoia, facendo sciogliere il sale nell’acqua e aggiungendo le spezie ed odori che desiderate.

Preparata la salamoia si immerge in essa il capocollo, io uso delle buste alimenatari abbastanza capienti e, dopo aver fatto uscire l’aria, le chiudo con gli appositi “chiudibusta”. Per sicurezza le metto dentro una teglia delle dovute dimensioni, onde evitare disastri nel frigo.

Il capocollo andrà tenuto in salamoia dalle 36 alle 48 ore.

Mentre il capocollo finisce il suo periodo di salamoia, qualche ora prima di tirarlo fuori dal suo bagnetto salato, si mette a bagno l’uvetta in mezzo bicchiere di vino bianco in modo da farla reidratare. Io di solito faccio questa operazione 6 ore prima di farcire il capocollo.

Terminato il periodo di salamoia, si sciacqua il capocollo e lo si asciuga per bene e poi si procede a tagliarlo a libro, rendendolo piatto e abbastanza grande per arrotolarlo intorno al ripieno.

Qualora non siate in grado di eseguire un taglio a libro del pezzo di carne rivolgetevi al vostro macellaio…

Procediamo a tostare i pinoli stando attenti a non farli bruciare, sbucciamo e tagliemo a fette sottili le mele (ho scelto le Granny Smith perchè rimangono abbastanza sode in cottura e hanno un buon sapore acidulo che contrasta la dolcezza della carne e dell’uvetta), scoliamo l’uvetta dal vino e procediamo alla preparazione del ripieno… ma prima di disporre il tutto condiamo con sale, pepe, aglio e erbe aromatiche a piacere la superficie del capocollo

Ora posizioniamo le mele e a seguire l’uvetta e i pinoli, un’altra spolverata di sale, pepe, aglio granulare e erbe aromatiche a piacere e siamo pronti per arrotolare il tutto, legando poi ben stretto con uno spago alimentare

Legato il rotolo lo avvolgiamo ben stretto nella pellicola trasparente e lo mettiamo in frigo per tutta la notte

La cottura avviene in indiretta, con set up ad un solo fuoco, a 150 gradi, avendo cura di ruotare ogni tanto il rotolo di capocollo per uniformare la cottura.

E’ pronto quando la temperatura al cuore avrà raggiunto i 72 gradi (orientativamente dopo circa 2 ore e mezza, ma è sempre meglio utilizzare il termometro, che basarsi sul tempo in quanto ci sono tante variabili che possono influenzare la durata della cottura…).

Prima del taglio è consigliabile un periodo di riposo di 20 – 30 minuti, al fine di far rassodare sia la carne che il ripieno.

Buon appetito con il Capocollo Farcito!

A cura di Pit Master Gio dello Jubatti BBQ Team – alias Giovanni Granchelli