Come cuocere le Ribs St. Louis / Baby Back cut

Oggi parliamo di una di quelle cotture che maggiormente individuano il barbecue American Style… ovvero le Ribs, le fantastiche costatine in puro stile americano, caratterizzate dall’affumicatura e dalla lucente glassa a base di salsa BBQ.

Anche in questo caso una cottura in Low&Slow, a bassa temperatura con un medio lungo tempo di cottura

E quale taglio può rappresentare meglio questa prelibatezza?

Una fantastica slab St. Louis cut o Baby Back cut (ACQUISTA ONLINE)

La materia prima (e che materia prima) c’è, non mi resta che iniziare i preparativi…

Gli ingredienti, oltre alla slab del peso di circa 1 kg, sono principalmente per il Rub, ovvero:

1 cucchiaio di sale fino
1 cucchiaio di pepe
1 cucchiaio di paprica
1/2 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di aglio granulare
1 cucchiaino di cipolla in polvere
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere

In un contenitore, mescoliamo bene gli ingredienti sopra indicati e prepariamo la ciccia.

La slab NON va coperta abbondantemente di rub… ne basta poco più di un cucchiaio spolverato sulla superficie ed è più che sufficiente. Con queste quantità ci condite circa 4 slab di ribs

Due parole in riferimento al rub proposto: è molto semplice con pochissimi ingredienti che ben si presta anche ad essere personalizzato con l’aggiunta di spezie di vostro gradimento. Un piccolo suggerimento: prendete nota di qualsiasi variazione o aggiunte che intendete fare, in modo da avere sempre scritto le variazioni fatte.

Preparato il rub inizio a preparare la carne, per prima cosa si toglie la pleura, la membrana attaccata dalla parte delle ossa, è importante toglierla altrimenti durante la cottura diventa dura e risulterà immangiabile.

Il procedimento è molto semplice, con l’aiuto di un cucchiaio si alza leggermente la pleura dall’osso della ribs, poi si inserisce un dito e si continua a staccare la membrana, infine con l’aiuto di un tovagliolo di carta la si prende e la si tira fino a toglierla tutta.

Tolta la pleura, finiamo di pulire dal grasso in eccesso, qualora fosse necessario.

Lavorata la parte inferiore, passiamo a rimuovere un po’ di grasso superficiale (qualora fosse necessario) dalla slab.

Trimmata e pulita ora non ci resta che applicare il rub, come “adesivo” possiamo optare per un leggerissimo, ma proprio leggero, strato di senape oppure un leggerissimo, ma proprio leggero, strato di olio di arachidi, in entrambi i casi deve essere uno strato veramente sottile.

Distribuito uniformemente “l’adesivo”, spolveriamo delicatamente e uniformemente col rub prima la parte inferiore (quella dalla parte delle ossa) poi la parte superiore (quella più “cicciolosa”), facciamo aderire il rub sulla carne premendolo col palmo della mano.



Fatta l’operazione rub, si sistema il dispositivo, cottura indiretta: sul kettle potete posizionare il carbone o le bricchette tutte da un lato e coprire la rimantente parte di griglia carboni con dell’alluminio, questo permetterà all’aria in entrata dalle vent in di confluire solo verso la zona dei carboni.

Vanno accese pochissime bricchette, massimo una decina o l’equivalente in carbone e una volta acceso si posiziona la brace ad una estremità delle bricchette o del carbone spento.

Nella foto sotto un esempio di utilizzo di un kettle con predisposizione di uno snake con bricchette e sulla sinistra (ovale rosso) lo spazio per le bricchette accese che faranno da starter allo snake.

In questa occasione ho utilizzato il nuovo arrivato: il Webere Smokey Mountain da 37 cm, il più piccolino della serie Smokey Mountain (ci sono le versioni da 57 cm e 47 cm) e ho optato per uno snake circolare con starter centrale.

Inoltre ho messo un po’ di acqua (poco più di mezzo litro) nella conca quale apporto di umidità e al fine di stabilizzate la temperatura.

Stabilizzata la temperatura sui 110 gradi posiziono qualche chunks di legno sulle braci e inizio la cottura. Per l’affumicatura questa volta ho scelto un blend di ciliegio e hichory nella proporzione di due terzi di ciliegio e un terzo di hichory.

Infine, per iniziare la cottura, posizioni la slab sulla griglia di cottura e che la cottura abbia inizio…

Il piccolo WSM 37 è così piccolo che sta dentro il camino… a confronto del bestione WSM 57 ci si rende conto delle sue lillipuziane dimensioni

Per la cottura ho deciso di fare

  • 2 ore di affumicatura
  • 1 ora di foil
  • 30 minuti di asciugatura.

Le due ore di affumicatura passano in fretta ed è il momento di andare in foil, ma prima controllo che il bark sia bello asciutto… preparo due fogli abbastanza grandi per contenere la slab e preparo un po’ di liquido che verserò nel foil per creare un po’ di umidità: ho aggiunto un cucchiaio di liquido formato dal 50% di succo di mela e 50% di aceto di mela. Chiudo tutto e rimetto sulla griglia.

Piccolo consiglio: cercate di prendere, nel limite del possibile, i rotoli professionali, oltre ad essere più larghi sono anche più resistenti dei comuni rotoli di alluminio.

Dopo la successiva ora apro il cartoccio, la carne si è ritirata dall’osso in maniera uniforme ed è ora di passare all’ultima fase, l’asciugatura e la glassatura finale.

Per la glassatura opto su una salsa BBQ commerciale, la Blues Hog che dona veramente una superficie lucida alle costatine… Controllo nuovamente che il bark sia asciutto (inevitabilmente dopo il periodo di foil si inumidisce e in questa fase bisogna farlo asciugare) e con un pennellino spennello la salsa sulle ribs… aspetto qualche altro minuto e questo è il risultato finale

Non resta che assaggiare il risultato del duro lavoro… Buon Appetito…

Quel che resta…

A cura di Pit Master Gio dello Jubatti BBQ Team – alias Giovanni Granchelli